Лосось и сёмга это одно и то же: в чем разница между семгой и форелью

На прилавках магазинов почти всегда можно встретить красивую и очень дорогую красную рыбу, типичными представителями которой являются семга и форель. Даже те, кто не раз пробовал ее на вкус, не могут с абсолютной уверенностью сказать, что лосось и семга — это одно и то же.

Рассмотрим определения семги и лосося — в чем разница между ними.

Семейство лососевых

Семейство лососевых — это обширная категория видов рыб, объединенных общим товарным наименованием — «красная рыба». Такое название они получили из-за характерной окраски мышечных волокон, которая может варьироваться от бледно-розовой до насыщенно-красной, почти бордовой. Именно цвет мяса этих рыб позволяет с легкостью выделять их среди большинства других представителей ихтиофауны, имеющих белую или желтоватую мякоть.

К лососевым относятся:

1. Благородный лосось (семга), обитающий в северных районах Атлантического океана — в морях, омывающих побережье Кольского полуострова, Скандинавии, севера Канады и США.
2. Тихоокеанский лосось — более обширная по видовому составу группа, распространенная в ареале Тихого океана и многочисленных морях по обе стороны от экватора, преимущественно в холодных морях. Благородный лосось в большом количестве вылавливается на тихоокеанском побережье Чили, в холодных водах, граничащих с Антарктидой, у северного побережья Японских островов, в Приморском крае и особенно, на Камчатке.
3. Форель — представитель семейства лососевых, всю жизнь проводящий в пресных водоемах. Рыба широко распространена по всему миру, вне зависимости от климатических поясов, но является редкой из-за неумеренного вылова.

Виды и описание

Лососевые очень сильно отличаются друг от друга по размерам. Не столь сильно — по внешнему виду. Именно этот факт вызывает затруднения у покупателей в определении вида и соответствия цены на рыбу, представленную на прилавках магазинов.

Разновидности лосося

В природе лососевые с красным цветом мяса разделяются на несколько подсемейств:

• лососевые,
• сиговые,
• хариусы.

Последние два подсемейства имеют существенные отличия от настоящих лососей. У сиговых мясо белое, а у хариусов — розовое, но имеет иную, нежели у лососей, структуру и вкусовые качества.

Благородный лосось (семга)

Крупная, до 1,5 метра в длину, рыба. Вес самок может достигать 45 кг. Самцы мельче — до 10 кг. Основную часть жизни проводит в холодных субарктических морях, заходя в пресные воды рек только на нерест. Имеет красивую серебристую окраску чешуи с некрупными темными пятнами.

Горбуша

Самая многочисленная из красных рыб. Одновременно, самая малоценная. Размер горбуши обычно составляет 50—70 сантиметров при весе до 7 кг. Чаще всего встречаются рыбы весом 1—2,5 кг. Мясо горбуши содержит мало жира и имеет горьковатый привкус.

Кета

Почти так же многочисленна, как горбуша. Размер кеты крупнее: длина тела — до одного метра, вес — до 15 кг. Мясо имеет насыщенный розовый цвет, более жирное и нежное по сравнению с горбушей, но не достигает кондиции благородного лосося.

Нерка

Средний по размерам лосось темно-красного «мясного» цвета. Размер рыбы не превышает 70 см, а вес — 7 кг. Мясо жирное, нежное. Характерной является окраска в брачный период, позволяющая легко отличить нерку от других лососевых. И самцы, и самки имеют ярко-красную окраску тела с темно-зеленой головой.

Кижуч

Разновидность лососей, распространенных на тихоокеанских побережьях Азиатской части России, северном побережье Японии, западном побережье Северной Америки от Аляски до Калифорнии. В брачный период перед нерестом тело рыб становится насыщенно-малиновым. Длина редко доходит до 70 см. Вес не превышает 7 кг.

Чавыча

Самый крупный из тихоокеанских лососей. Размер азиатской разновидности достигает 180 см при весе до 60 кг. В Северной Америке он несколько мельче. Длина — до 147 см, вес — до 40 кг. Среди тихоокеанских лососей в Японии именуется «князем лососей», а в Северной Америке — «королевским лососем».

Ленок

Преимущественно пресноводная рыба, предпочитающая чистые холодные реки и озера Азии и Сибири. Длина тела редко достигает 80 см при весе до 8 кг. Крайне малочисленный вид.

Голец

Арктический голец — крупная лососевая рыба. Длина тела — до 80 см, вес — до 16 кг. Обитает в реках и озерах арктического пояса Азии, Европы и Северной Америки. Рыба хищная, имеет проходные формы, заходящие в пресные воды только на нерест и постоянные пресноводные, не покидающие ареала обитания.

Разновидности форели

Форель относится к семейству лососевых, имеет розовую или красную окраску мышечных волокон. Особенностью всех видов форелей является их ареал обитания. В отличие от настоящих лососей, они живут преимущественно в пресной воде.

Различают три большие группы форелей:

• тихоокеанские,
• атлантические,
• гольцы (полярные гольцы).

В каждой из этих трех групп насчитывается несколько видов.

Тихоокеанские

Обитают в реках и озерах бассейна Тихого океана:

• лосось Кларка,
• золотая,
• форель Бива,
• форель Гил,
• аризонская,
• микижа.

Атлантические

К ним относятся:

• ручьевая и озерная кумжа,
• адриатическая,
• турецкая плоскоголовая,
• мраморная,
• амударьинская,
• севанская,
• форель-летница.

Гольцы

Среди них:

• мальма,
• американская палия,
• серебристый голец,
• озерный кристовомер,
• большеголовый голец.

Основные отличия

Отличия форелей и лососей заключаются в размерах. В большинстве случаев форель — это некрупные рыбы до 30—40 см в длину и весом 400—600 гр. Исключение составляет только морская атлантическая форель.

Лососи могут вырастать до одного метра и весить до 40 кг. Такие экземпляры в природе встречаются крайне редко. Благодаря искусственному разведению и использованию в прикорме гормонов, культурные формы форели и семги имеют средний вес 5—10 кг.

Внешние

В зависимости от среды обитания, форели имеют разнообразную окраску. Самой красивой является радужная форель. Несколько различаются рыбы по форме тела, количеству лучей в плавниках, форме головы. Виды легко смешиваются между собой, образуя гибриды и одомашненные формы. Лидером по выращиванию форели в садковых условиях является Норвегия, Чили и Китай.

Лососи гораздо разнообразнее по окраске, размеру, форме тела и ареалам обитания. Сильно отличается цвет мяса лососей в природе, в то время как у форелей оно всегда бледно-розовое или белое.

Места обитания

Места обитания форелей — пресноводные водоемы с чистой холодной водой, богато насыщенной кислородом. В озерах форель держится вблизи выходов ключей на дне водоемов. Речная форель живет исключительно в горных реках с твердым каменистым дном и прозрачной водой.

Лососи почти всех видов — рыбы «проходные». Большую часть жизни проводят в морях и океанах, и заходят в пресноводные реки только на нерест. В пресной воде проходит первый год жизни малька, который затем уходит для нагула в богатые планктоном соленые морские воды.

Нерест

У форели — крупная икра ярко-оранжевого или красного цвета. Размер отдельных икринок — 4—6 мм. Половозрелость у самок наступает к трем годам, у самцов — к двум. Молодые форели-трехлетки выметывают до 500 икринок. По мере старения количество икринок возрастает до 1000 у одной самки.

Нерестятся самки на каменистом галечном дне. Некоторые виды выкапывают хвостовым плавником ямку, в которую откладывают икру. Большинство просто прикрепляет ее слизистым секретом к камням.

Икра лососевых имеет один характерный признак — она окрашена в яркие оранжево-красные цвета. Значительно разнится по размеру, имеет различный вкус. Все проходные лососи нерестятся в горных реках с каменистым дном. Икра слабо прикреплена к субстрату и свободно плавает в толще воды. Выведшиеся личинки и мальки питаются преимущественно телами умерших после окончания нереста взрослых особей.

Способы ловли

Лососи и форель являются важным объектом промыслового и спортивного лова. В промышленных масштабах лососей вылавливают в период, предшествующий нересту, когда в самках находится созревшая икра, являющаяся общепризнанным деликатесом.

Спортивный лов спиннингами и нахлыстовыми удилищами считается одним из самых увлекательных и азартных. Особенную ценность представляют крупные экземпляры весом более 10 кг, вываживание которых может занимать несколько часов.

Для любителей ловли форели и лососей существуют специальные снасти:

• забродные костюмы, позволяющие находиться в холодной воде несколько часов,
• специального строя спиннинговые и нахлыстовые удилища,
• плавающие шнуры, позволяющие визуально контролировать заброс и проводку приманки,
• специальные насадки-«мушки», имитирующие внешний вид кормовых насекомых,
• для ловли гольца и тайменя используют приманки, имитирующие мышей и леммингов, которыми они охотно питаются.

Почему возникла путаница

Внешнее сходство семги и форели порождает путаницу среди потребителей. Учитывая, что большинство рыб, поступающих в продажу, выращиваются на фермах в Норвегии и Чили, размеры товарных экземпляров мало отличаются по длине и весу.

Так же сложно ответить на вопрос, какая рыба жирнее — форель или семга. Окрас продукта может ввести в заблуждение неискушенного потребителя, так как в корма добавляют красители, позволяющие получать рыбу от светло-розового (природного) до рубиново-красного цвета. А это всегда свидетельствует об искусственном выращивании рыбы на ферме.

Особенности семги

Королева среди красных рыб по праву занимает первые места по размерам, качеству мяса, содержанию жира и обилию искры. Всем этим пользуются кулинары при приготовлении деликатесных блюд.

Состав мяса

Отличие семги от лосося другого вида не только в размере. Есть рыбы семейства лососевых и покрупнее, например, таймень. Главное отличие — во вкусовых достоинствах и пищевой ценности мяса семги. Оно считается более ценным и потому дороже.

Цена 1 кг свежемороженой или охлажденной семги в зависимости от удаленности магазина, мест лова и логистических особенностей доставки варьируется:

• лосось атлантический (Норвегия) — от 800 до 1000 руб. за 1 кг,
• лосось тихоокеанский (Чили) — от 650 до 750 рублей за 1 кг.

Вкусовые качества

Вкусовые качества семги ставят ее в разряд самых ценных и питательных рыб, повсеместно относя ее к деликатесным продуктам. Мясо характеризуется высоким содержанием жира — до 15 % на 1 кг веса. В отличие от большинства других рыб, жир распределен в мышечных волокнах равномерно.

Визуально отличить мясо семги можно на срезе. Мышечные волокна перемежаются прожилками более светлого, почти белого цвета, что не характерно для других лососевых. Употреблять семгу можно в сыром, слабосоленом, копченом, термически обработанном виде.

Полезные свойства рыбы

Жир семги содержит рекордное количество ненасыщенных жирных кислот, являющихся источником антиоксиданта Омега-3, благотворно влияющего на холестериновый обмен в организме. Регулярное употребление слабосоленой семги способствуют снижению уровня холестерина в крови, нормализации деятельности печени и поджелудочной железы, поступлению в организм большого количества минеральных соединений.

Из-за высокого содержания жира семга не является диетическим продуктом питания, несмотря на его легкое усвоение. Многие люди не могут есть эту рыбу именно из-за ее жирности.

Секреты приготовления

Из семги готовят деликатесные блюда. Привыкшие к рыбе люди предпочитают употреблять ее свежей (в виде строганины) или малосольной. При термической обработке мясо становится блеклым, утрачивает нежность.

Свежесоленая семга

Посол рыбы производят сухим или рассольным способом. Первый — предпочтительнее.

Ингредиенты:

• семга (кусок) — 1 кг,
• посолочная крупная не йодированная соль — 40 г,
• перец черный — 1 г,
• сахар — 20 г.

Из соли, сахара и черного молотого перца готовят посолочную смесь. Кусок рыбы разрезают вдоль хребта и отделяют филе. Кожу обычно не снимают. Рыбу натирают посолочной смесью, заворачивают в холст и помещают в полиэтиленовый мешок, чтобы выделившийся сок не протек. Помещают на 6—12 часов в холодильник.

Пирог с семгой

Традиционное блюдо жителей северо-западных европейских регионов России и Сибири.

Необходимо:

• тесто сдобное дрожжевое — 1 кг,
• филе семги пластованное, без кожи — 1 кг,
• лук репчатый, обжаренный до карамельного цвета — одна крупная луковица,
• соль — 15 г,
• рис отварной — 200 г,
• перец черный — 1 г,
• лист лавровый — 2-3 листа.

Как готовить:

1. На пласт теста выкладывается отварной, подсушенный рис.
2. Поверх риса, вплотную друг к другу — куски семги.
3. По рыбе распределяют обжаренный лук, соль, перец, лавровый лист.
4. Пирог накрывается вторым пластом теста толщиной 3—5 мм.
5. Защипывают по периметру.
6. В пироге делается пять отверстий диаметром 1 см.

Для придания пирогу нарядного вида можно смазать верхний слой теста смесью желтка яйца с водой. Добавив в смесь чайную ложку сахара, получают темную глянцевую корочку.

Семга тушеная

Ингредиенты:

• стейки семги по 300 г — 2 шт,
• лук репчатый — 1 шт,
• сельдерей корневой или стебли — 100 г,
• морковь — 2 шт,
• лимон — 3-4 кружка толщиной 3—5 мм,
• соль — 10 г,
• сахар — одна чайная ложка,
• перец черный — 1 г,
• перец душистый горошком — 3-4 горошины,
• кориандр семенами — 5-6 зерен,
• семена тмина — одна чайная ложка,
• лавровый лист — 2 шт,
• сметана или сливки — 200 г,
• вода — 100 г.

Способ приготовления:

1. Стейки укладываются в глубокую форму для запекания на обжаренный до карамельного цвета лук.
2. Сверху покрывается слоем овощей, нарезанных кольцами толщиной 0,5—1 см.
3. Сметана разводится водой. Сливки разбавлять не надо.
4. Вносятся соль, сахар, специи.
5. Заливается сливками, чтобы они полностью покрыли овощи.
6. Укрывается листом фольги или термостойкой пленкой для запекания.
7. Помещается в разогретую духовку на 25—30 минут.

Как засолить икру

В семге может находиться икра. Ее готовят отдельно от рыбы. Аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь, вынимают ястык — два яичника в тонкой прозрачной пленке. Наружная, грубая пленка удаляется вручную. Тонкие пленки убирают аккуратным помешиванием вилкой, стараясь не раздавить отдельные икринки.

Сухой посол икры производят крупной не йодированной солью из расчета 5 г соли на 100 мл икры. В нее можно добавить черный молотый перец и молотый чеснок — не более одного зубка на 100 мл продукта. Посоленную икру помещают в стерильную стеклянную или керамическую емкость, сверху заливают слоем растительного масла в 1-2 мм. Помещают на 6—8 часов в холодильник.

Большое количество икры солят в тузлуке — растворе поваренной соли с добавками, увеличивающими срок хранения продукта.

Рецепт тузлука

Ингредиенты:

• икра красная — 1 кг,
• вода очищенная — три литра,
• соль — 360 г,
• масло растительное — 60 г,
• уротропин — 1 г,
• сорбиновая кислота — 1 г,
• глицерин — 0,5 г.

Процесс приготовления:

1. Соль растворяют в кипящей воде, постепенно добавляя ее и размешивая.
2. После полного растворения соли добавляют остальные ингредиенты и кипятят 10 минут.
3. Раствор охлаждают до температуры 15—20 °С.
4. Очищенную от пленок икру помещают в раствор тузлука на 7-8 минут. Пропорция икры к тузлуку — 1:3 (1 кг икры — 3 л тузлука).
5. Откидывают на сито и дают жидкости стечь.
6. Повторно кипятят и охлаждают тузлук.
7. Второй раз погружают икру в раствор на 7-8 минут.
8. Откидывают на сито.

После полного стекания жидкости фасуют в стерильные стеклянные банки и герметически укупоривают. Не пастеризуют и не стерилизуют. Хранят при температуре не выше +5 °С.

Как правильно выбирать

Большинство продукции поступает в продажу в замороженном виде. Свежей или живой в продаже можно встретить форель.

Свежая рыба должна иметь правильную форму, без внешних повреждений. На поверхности чешуи не должно быть слизистого налета белого или зеленого цвета. Жабры свежей рыбы — ярко-розовые. Если они белесые, зеленые или издают гнилостный запах — рыба не пригодна к употреблению ни в каком виде.

Замороженную рыбу выбирают без дефектов и механических повреждений. Хвост должен сохранять форму, не быть обломленным. Тушку полностью должен покрывать слой ледяной глазури толщиной 2-3 мм.

Если приобретаются упакованные стейки, в первую очередь, обращают внимание на дату упаковки и гарантийный срок. Если в углу лотка скопилась замороженная жидкость — это свидетельствует о том, что был нарушен режим хранения и продукт размораживался.

Красивая подача на стол

Слабосоленую семгу подают на блюдах, нарезанную тонкими пластами поперек волокон филейной части, толщиной в 2-3 миллиметра. Брюшко (тешу) обычно подают отдельно от филейной части (балыка). Украшают тонко нарезанными дольками лимона, оливками без косточек или каперсами.

Подробнее о форели

По вкусовым качествам форель отличается от семги. Некоторые любители оценивают ее как более нежную и ароматную рыбу.

Состав мяса

Форель не столь жирна, как семга. В ней содержится не более 4 % жира. Она более подходит для диетического питания.

В этой рыбе также содержатся ненасыщенные жирные кислоты и комплекс Омега-3. Филе — менее структурированное и не имеет белых прожилок.

Вкусовые достоинства

Форель — деликатесная рыба. Ее реже, чем семгу употребляют в соленом виде, чаще подвергая тепловой обработке. Сказывается ареал обитания и большая подверженность заражению гельминтами.

Свежую форель запекают в фольге с минимальным количеством специй или коптят горячим способом. Тогда мясо сохраняет сочность и нежную структуру.

Польза для организма

В плане полезности для организма форель не отличается от семги. Благодаря меньшему содержанию жира, больше подходит для детского и диетического питания, не перегружая печень и поджелудочную железу работой по выработке ферментов. Содержит большое количество микроэлементов.

Применение в кулинарии

Форель по вкусовым качествам не уступает большинству видов лососей, а в некоторых случаях, даже превосходит мясо малоценных лососевых, таких как горбуша. В кулинарии считается деликатесной продукцией.

Форель, запеченная в фольге

Ингредиенты:

• рыба — одна тушка (300-400 г),
• соль — 5 г,
• черный перец — 0,5 г,
• лук репчатый — 1 шт,
• цедра лимона — 1 г.

Способ приготовления:

1. Выпотрошенную рыбу с головой натирают солью, смешанной с перцем и цедрой лимона, с внутренней стороны брюшка.
2. Половину лука, нарезанного кольцами, помещают в брюшко.
3. Рыбу выкладывают на лист фольги, сверху обкладывают кольцами оставшегося лука.
4. Укрывают фольгой и плотно обжимают по форме тушки.
5. Помещают на 20—25 минут в духовку, разогретую до 150 °С.
6. Подают на стол целиком, украсив тонкими ломтиками лимона, солеными оливками и каперсами.

Форель горячего копчения

Ингредиенты:

• форель — одна тушка,
• соль — 5 г,
• черный молотый перец — 0,5 г.

Процесс приготовления:

1. Тушку рыбы потрошат.
2. Промывают и высушивают салфеткой снаружи и внутри брюшка.
3. Внутреннюю поверхность рыбы натирают солью.
4. Помещают на дно коптильни опилки фруктовых пород деревьев или ольхи черной слоем 1,5—2 см.
5. На рейки из фруктовых пород дерева (яблоня, груша, вишня) выкладывают тушку.
6. Закрывают коптильню крышкой и помещают на открытый огонь.

Время копчения — 25—30 минут.

Использование икры

Форель содержит небольшое количество красной икры — 50—70 грамм. По вкусовым качествам она не уступает продукции других лососей. Солят ее так же, как икру семги, соблюдая приведенную выше рецептуру.

Как выбирать в магазине

Форель чаще других лососевых поступает в продажу живой или охлажденной. При выборе особое внимание обращают на окраску живой рыбы. Живая речная и радужная форель должна иметь яркий цвет. Серая, блеклая спинка свидетельствует о том, что рыба недавно отнерестилась. Она более грубая и содержит мало жира.

Сравнительная таблица

Основные отличия и сходства форели и семги наглядно представлены в следующей таблице.

Вид рыбы/Отличия	Семга	Форель	Лососевые
Длина тела	70—100 см	25—40 см	40—120 см
Масса тела	до 40 кг	300—400 г	1—40 кг
Места обитания	холодные воды Атлантического океана	озера северо-западной Европы, Скандинавии, высокогорные озера Кавказа, средней Азии	горные реки Кольского полуострова, Скандинавии, Канады, Аляски
Цвет мышечных волокон	от светло-розового до насыщенно-красного	белый, желтый, розовый	от бледно-розового до насыщенно-красного
Количество икры	до 3 кг из одной самки	500—1000 икринок (30—50 г)	от 100 г до 5-6 кг
Достижение половой зрелости	самки после трех лет, самцы — два года	самки после трех лет, самцы после двух лет	самки после трех лет, самцы — два года

Какой сорт лучше покупать

Предпочтение всегда отдают живой рыбе перед уснувшей и дикой перед одомашненными формами.

Речная и радужная форель содержат меньше жира. Их мясо грубее, но ароматнее, чем у океанической, выращенной на рыборазводных фермах в садках.

В дикой рыбе почти не содержатся пестициды и соли тяжелых металлов. Она полностью свободна от антибиотиков, гормонов роста и красящих веществ, добавляемых в корма рыб на фермах.

Дикая семга вылавливается преимущественно в прибрежных водах Норвегии и вблизи Кольского полуострова. В продажу она почти не поступает из-за малочисленности.

На прилавках магазинов на 99 % — искусственно выращенная в садках рыба, для стимуляции роста которой применяются антибиотики и гормоны, а мясо окрашивается добавлением пищевых красителей.

Мясо такой рыбы имеет высокие вкусовые качества, но сомнительную пользу для организма.

Интересные факты

Отвечая на часто задаваемый вопрос, чем отличается лосось от семги, следует отметить его некорректность. Семга — это одна из разновидностей (вид) обширного семейства лососей, имеющая самое жирное и нежное мясо среди других представителей.

Можно отметить несколько интересных фактов о лососевых:

1. Цвет полуфабриката зависит от того, чем питается рыба. Чем больше в рационе ракообразных, тем ярче ее окраска. Это не относится к искусственно выращенной форели и семге, у которых цвет зависит от количества красителей в корме.
2. Форель более подходит для детского и диетического питания и легче усваивается.
3. Речная форель используется в качестве индикатора чистоты очищенных сточных вод: при наличии малейшего количества токсинов рыба погибает.

Видео

Посмотрев видео, можно получить наглядное представление о том, чем отличается форель от семги.